Food Fruaud oznacza celowe zastępowanie, niewłaściwe etykietowanie, fałszowanie oraz podrabianie żywności, surowców lub składników wprowadzanych na rynek w celu uzyskania korzyści ekonomicznych.

Mówiąc o produkcie zafałszowanym mamy na myśli taki, który wprowadza konsumenta w błąd. Fałszowanie może polegać m.in. na:

• Zastępowaniu jednych składników produktu innymi, mniej wartościowymi składnikami.
• Dodawaniu do produktów substancji, które zmniejszają ich wartość odżywczą.
• Celowym fałszowaniu daty produkcji, daty przydatności do spożycia lub składu produktu na etykiecie.
• Podrabianiu innych marek.

Fałszowanie żywności kiedyś

Zjawisko fałszowania żywności nie jest zjawiskiem nowym. A. Bukowski w swojej publikacji z 1920 roku wskazał szereg przykładów fałszowania produktów, takich jak:

• Mleko – najczęściej oszustwo polegało na odśmietankowaniu, czyli zmniejszeniu zawartości tłuszczu, rozcieńczaniu mleka z wodą i dodawaniu substancji obcych jak np. mąka lub krochmal.
• Mąka – fałszowanie polegało głównie na mieszaniu mąki pszennej i żytniej z tańszymi gatunkami takimi jak mąka ziemniaczana, jęczmienna lub gryczana.
• Czekolada – najczęściej oszustwo polegało na zastępowaniu mieszaniny cukru i prażonych oraz roztartych nasion kakaowca mieszaniną, w której skład wchodziły głównie prażona mąka oraz rozmaite gatunki zboża lub łupiny kakao.
• Herbata – nieuczciwi sprzedawcy zwykle dodawali do herbaty liście innych gatunków roślin, takich jak róża pospolita, bez czy poziomka lub „wzbogacali” mieszankę liśćmi herbaty, która była już wcześniej zaparzana. Innym przykładem fałszowania było sprzedawanie tańszych gatunków herbaty kaukazkiej jako droższej herbaty chińskiej.
• Szafran – tutaj najczęściej wykrywane przypadki polegały na dodawaniu do szafranu barwionych kwiatów nagietka, krokoszu lub pociętych łodyżek wyki. Często obciążano także szafran siarczanem baru, który wykorzystywany jest, jako wypełniacz w stomatologii oraz przemyśle farbiarskim.

Fałszowanie żywności dziś

Obecnie fałszowanie żywności nadal jest zjawiskiem dość powszechnym. Kilka lat temu Europę obiegła informacją o fałszowaniu mięsa wołowego domieszką koniny. Afera ta nie ominęła także naszego kraju. Prawdopodobnie za cały proceder odpowiedzialni byli pośrednicy, którzy skupując mięso z ubojni dodawali do niego koninę.   

Z dostępnych raportów wynika, że obecnie do najczęściej fałszowanych na świecie produktów możemy zaliczyć: ryby i owoce morza, mięso, wyroby piekarnicze i cukiernicze, alkohole, wszelkiego rodzaju przetwory owocowe i warzywne, przyprawy oraz miody.

Z kolei wykryte fałszerstwa najczęściej dotyczą:

• Niewłaściwego oznakowania produktu tj. skład produktu, niewłaściwa kolejność składników;
• Daty przydatności do spożycia;
• Pochodzenia produktu;
• Zaniżania lub zawyżania masy produktu lub zawartości tłuszczu;
• Zastępowania składników produktu innymi, mniej wartościowymi składnikami;
• Stosowania niedozwolonych składników;
• Braku lub niezgodności dokumentacji;

Co może grozić za fałszowanie żywności?

W tym miejscu warto skupić się na karach, jakie grożą nieuczciwym producentom i pośrednikom za fałszowanie żywności. Wachlarz sankcji karnych jest dość szeroki, począwszy od grzywny a skończywszy na karze pozbawiania wolności. Zgodnie z art. 97 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia:

„1. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy

zepsuty lub zafałszowany, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku.

2. Jeżeli sprawca dopuszcza się przestępstwa określonego w ust. 1 w stosunku do środków spożywczych o znacznej wartości, podlega karze pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat 3.”

Należy także pamiętać, że odpowiedzialności karnej podlega nie tylko nieuczciwy pracownik, który dokonał fałszerstwa ale również jego przełożeni i właściciel firmy.  

Czym jest Food Defense?

Kolejnym ważnym pojęciem, które na stałe wpisało się do systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności jest Food Defense. Oznacza ono ochronę produktów żywnościowych przed ich celowym skażeniem czynnikami fizycznymi, chemicznymi, biologicznymi lub radiologicznymi. Termin ten narodził się w Stanach Zjednoczonych po zamachach na World Trade Center we wrześniu 2001 roku. Działania podjęte przez Amerykański Departament Rolnictwa miały na celu wypracowanie zasad ochrony żywności przed zagrożeniami terrorystycznymi, czyli jej zamierzonym zanieczyszczeniem / skażeniem. Jednym z przełomowych momentów mających wpływ na rozwój zagadnień związanych z Food Defense było wydanie w 2012 roku 6-tej wersji Standardu IFS Food, który zawierał szczegółowe wytyczne w tym zakresie.

Warto zwrócić uwagę, że ochrona żywności nie jest tym samym, co bezpieczeństwo żywności. Główna różnica polega na tym, że bezpieczeństwo żywności odnosi się do przypadkowego zanieczyszczenia lub skażenia produktów żywnościowych ciałami obcymi, mikroorganizmami lub szkodliwymi substancjami takimi jak pestycydy, toksyny lub pozostałości po środkach czyszczących, w wyniku ich niewłaściwego przechowywania, przetwarzania lub produkcji. Z kolei w przypadku ochrony żywności mamy na myśli celowe zanieczyszczenie, które ma przynieść określone skutki jak np. spadek wartości i utrata reputacji marki.

Zagrożenia związane z Food Defense możemy podzielić na zagrożenia wewnętrzne i zewnętrzne:

• Zagrożenia wewnętrzne – są to m.in. niezadowoleni pracownicy, lub pracownicy firm sprzątających.
• Zagrożenia zewnętrzne – to m.in. nieuczciwi dostawcy, przewoźnicy lub kontrahenci, osoby podszywające się pod pracowników.

Doświadczenia firm jednoznacznie wskazują, że najtrudniej wykryć i przeciwdziałać atakom ze strony pracowników. Wynika to z faktu, iż są to osoby które zazwyczaj dobrze znają procedury i zabezpieczenia funkcjonujące w zakładzie i wiedzą jak je skutecznie obejść.

Przypadki celowego skażenia żywności zdarzają się na całym świecie, również w Polsce. Kilka lat temu, w jednym z zakładów, doszło do celowego zanieczyszczenia mleka w proszku środkiem gryzoniobójczym. Na szczęście pracownicy działu jakości w porę wykryli skażenie i podjęli odpowiednie środki bezpieczeństwa. Wyobraźmy sobie jednak, co by się mogło wydarzyć, gdyby personel nie wykazał się taką czujnością. Skutki skażenia mleka, mogłyby być katastrofalne zarówno dla konsumentów, kontrahentów jak i dla samego producenta. Niestety omawiany przypadek nie jest odosobniony, dlatego też producenci żywności oraz producenci opakowań powinni podejmować działania mające na celu zminimalizowanie prawdopodobieństwa wystąpienia podobnego zdarzenia.

Zjawiska Food Fraud oraz Food Defense oprócz negatywnego wpływu na wizerunek firmy oraz spadek jej wartości wiążą się także ze sporymi kosztami związanymi z wycofaniem produktu z rynku oraz jego utylizacją. W skrajnych przypadkach może dojść nawet do zamknięcia zakładu przez inspekcje państwowe lub konieczność wypłacania wielomilionowych odszkodowań. Konieczne jest zatem podejmowanie działań mających na celu zmniejszenie ryzyka ich wystąpienia. Firmy powinny tworzyć plany i zasady ochrony żywności, a także procedury, które mają na celu zmniejszenie ewentualnych konsekwencji oraz ochronę reputacji i marki producenta. Plany ochrony żywności powinny obejmować m.in. podział obowiązków pracowników, identyfikację słabych punktów oraz ustanowienie odpowiednich środków kontroli. Duży nacisk należy położyć również na szkolenie personelu i budowanie świadomości. 

Rozwój standardów bezpieczeństwa żywności takich jak IFS, BRC, FSSC 22000 oraz ISO 22000 wymagają od producentów żywności podejmowania działań, w zakresie identyfikacji i minimalizowania ryzyka zafałszowania lub skażenia żywności. Kluczowym zagadnieniem jest także budowanie świadomości pracowników w zakresie ochrony żywności oraz opracowywanie planów ograniczania ryzyka i procedur zarządzania w sytuacjach kryzysowych.

Jeżeli chcą Państwo zdobyć praktyczną wiedzę i umiejętności w zakresie identyfikacji i zapobiegania zjawiskom Food Fraud oraz Food Defense, a także poznać związane z tym wymagania standardów takich jak IFS czy BRC, zapraszamy do udziału w naszej nowej edycji szkoleń pt. Food Fraud & Food Defense. Sprawdź szczegóły.