Producenci żywności mają obowiązek chronić swoich klientów i konsumentów przed niepożądanymi skutkami, które mogą wywołać ich produkty. Zagrożenia te powstają w wyniku obecności mikroorganizmów, substancji chemicznych, ciał obcych itp. Zapobieganie chorobom lub innym uszczerbkom na zdrowiu u klientów ma również sens z biznesowego punktu widzenia, ponieważ takie zajścia skutkują pociągnięciem do odpowiedzialności prawnej, utratą zaufania u klientów, utratą wartości marki i reputacji firmy, a także potencjalnymi działaniami kontrolnymi i dodatkowym nadzorem.
Mając na uwadze bezpieczeństwo nabywców produktów spożywczych, należy podjąć się budowy kompleksowego planu bezpieczeństwa żywności, który zmniejszy potencjalne zagrożenia, ochroni konsumentów oraz spełni wymogi jakościowe producentów.
Utworzenie stanowisk odpowiedzialnych za Dział Jakości
Dział Jakości powinien opierać się na osobach posiadających kwalifikacje w zakresie kontroli prewencyjnych lub przeszkolonych w obszarze opracowywania i stosowania nadzoru opartego na ryzyku dla bezpieczeństwa żywności. Warto aby zespół był multidyscyplinarny, tzn. obejmował osoby odpowiedzialne za różnorodne kwestie w tym produkcję, czyszczenie, pakowanie, magazynowanie, obsługę klienta i zarządzanie dostawcami itp.
Opis produktu, identyfikacja przeznaczenia i docelowych konsumentów
Dokładny opis produktu, jakie jest jego zamierzone zastosowanie i dla jakiego typu odbiorcy jest przeznaczony (handel detaliczny, przemysł, gastronomia, itp.). Równie ważne jest rozpoznanie „niezamierzonego klienta” — tych, którzy nie powinni spożywać tego produktu. Jeśli produkt stanowi większe ryzyko dla osób starszych, dzieci i osób z obniżoną odpornością, określ jakie środki zapobiegawcze można wprowadzić, aby wyeliminować lub złagodzić ryzyko dla tych konsumentów. To ważny krok w budowaniu planu bezpieczeństwa żywności.
Schemat procesu i weryfikacja zgodności
Przy budowie dokładnego schematu procesu produkcyjnego nieocenionym usprawnieniem jest posiadanie członków zespołu z dużym doświadczeniem i stażem przy pracy z danym wyrobem. Po ukończeniu schematu procesu zespół przeprowadza analizę i porównanie całego przebiegu wytwarzania danego produktu z przygotowanym dokumentem w miejscu produkcji, aby upewnić się, że nie pominięto żadnych kroków i że kolejność jest prawidłowa.
Jednym z elementów produkcji, który wielu producentów pomija lub zapomina, jest zakup i dostawa surowców. Wszystkie zagrożenia zaczynają się od tego, skąd i od kogo zakupiono składniki do swojego produktu. Często proces ten wywołuje trudności, ze względu na utrudnioną komunikację z zagranicznymi dostawcami. Mimo to Dział Jakości musi posiadać wiedzę na temat kraju, regionu, zakładu, w którym ten surowiec jest wytwarzany. Takie informacje są potrzebne, ponieważ żywność importowana musi spełniać wszystkie aktualne przepisy narzucone przez państwo.
Każdy etap po zakupie surowca (odbiór, przechowywanie, kontrola alergenów, mieszanie, gotowanie itd.) należy udokumentować w procesie, a następnie określić, gdzie trafia gotowy produkt (zamrażanie, pakowanie, przechowywanie, wysyłka), sposób i rodzaj transportu (np. przewoźnik, ciężarówka firmowa itd.) i gdzie jest wysyłany (np. magazyn pośrednika lub bezpośrednio do klienta).
Po dotarciu produktu do lokalizacji klienta, trzeba ustalić czy nasza odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ustaje, czy też pozostaje, nawet jeśli klient końcowy zmodyfikuje produkt, na przykład poprzez przygotowanie zestawu posiłków. Często nie jest możliwe kontrolowanie, co dzieje się z produktem, gdy jest poza kontrolą producenta. Identyfikacja potencjalnego zagrożenia pomoże przygotować się na taką ewentualność. Jest to kolejna część planu bezpieczeństwa żywności.
Analiza zagrożeń
Na każdym etapie procesu, opracowanego przez Dział Jakości, oceń i zidentyfikuj zagrożenia takie jak:
Dokumentacja CCP i limity krytyczne
Kolejnym elementem planu bezpieczeństwa żywności jest określenie czy którykolwiek z ocenianych etapów procesów wymaga specjalnej uwagi i kontroli CCP (Krytyczny Punkt Kontroli), lub kontroli prewencyjnej opartej na ryzyku (oPRP) – w jaki sposób ten wyróżniony etap jest monitorowany lub w jaki sposób ryzyko jest redukowane do akceptowalnego poziomu (przykładem CCP w procesie produkcji kiełbasy może być gotowanie w temperaturze, która jest zabójcza dla patogenów, znajdujących się w mięsie). Oczywiście w przypadku CCP lub oPRP musi istnieć ustalony limit, który musi zostać osiągnięty, lub nie może zostać przekroczony.
Działania monitorujące i naprawcze
Osoby odpowiedzialne za monitorowanie CCP i oPRP, muszą przejść udokumentowane szkolenie, aby upewnić się, że obserwacje będą miarodajne. Wymagana jest dokumentacja, prowadzona rzetelnie i wnikliwie (tj. czytelnie, bez wymazywania / wykreślania itp.). Może to być prosty formularz lub zautomatyzowany system, który zbiera dane. Niezbędne jest również zapewnienie odpowiednich narzędzi dla personelu prowadzącego monitoring, takich jak właściwie skalibrowane termometry. Na koniec należy również określić, kto jest uprawniony do przeglądania i weryfikacji gromadzonych danych oraz w jaki sposób jest to następnie dokumentowane.
Co w przypadku, gdy jakiś etap procesu wymknie się spod kontroli i przekroczony zostanie ustalony limit? Dział Jakości i kierownictwo musi jednomyślnie zdecydować, jakie działania naprawcze wdrożyć. Działania, które należy podjąć, zazwyczaj obejmują:
Procedura weryfikacji i prowadzenia dokumentacji
Weryfikacja i walidacja zostały omówione wcześniej, ale warto zaznaczyć, że są to integralne elementy planu bezpieczeństwa żywności. Walidacja i weryfikacja to dwa różne procesy. Walidacja to proces udowadniania, że podejmowane działania zapewniają bezpieczny i zdrowy proces. Weryfikacja to praktyka polegająca na upewnieniu się, że podjęte kroki, służą zapewnieniu bezpiecznego i zdrowego produktu. Oczywiście, skoro zbieramy dane i wypełniamy formularze, musimy również określić, jak długo przechowujemy ewidencję i jak ją kontrolujemy. Dwie kwestie do rozważenia dotyczące tego, jak długo dokumenty są przechowywane, to wymagania prawne dotyczące przechowywania dokumentów i okres trwałości produktu. Z reguły dobrze jest, jeśli to możliwe, przechowywać dokumenty rok po upływie terminu przydatności do spożycia.
Plan Bezpieczeństwa Żywności jest specyficzny dla danej działalności i powinien być poddawany ponownej ocenie przynajmniej raz w roku. Należy również dokonać poprawek, jeśli nastąpiły znaczące zmiany w działalności, pojawiły się nowe potencjalne zagrożenia (np. dodatkowe alergeny) lub w wyniku działania, takiego jak wycofanie produktu. Nawet jeśli, prowadzona dokumentacja wskazuje, że proces jest pod kontrolą, może zaistnieć potrzeba wycofania produktu. Polityka i plan wycofania są wymagane dla zakładów, aby zapewnić, że mogą one zidentyfikować i wycofać z rynku produkt, jeśli zostanie uznany za niezgodny lub stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Plan wycofania feralnego produktu powinien być okresowo testowany, aby upewnić się, że jest skuteczny.
Podsumowując - zapobieganie zagrożeniom bezpieczeństwa żywności jest skuteczniejszym sposobem ochrony konsumentów niż ich wykrywanie i zmniejszanie negatywnego rozgłosu i dalszego nadzoru regulacyjnego.